Temen-temen

Sabtu, 21 Juni 2014

Waspada Kuman yang Cemari Susu Segar



Negara tropis, suhu dan kelembaban udara rata-rata di Indonesia sangat cocok untuk perkembangan kuman, termasuk kuman-kuman yang mencemari air susu. Tersedianya substrat (bahan makanan) dalam susu,  didukung lingkungan yang cocok, membuat kuman bisa berkembang biak dengan cepat melalui pembelahan shttp://www.livestockreview.com/wp-content/uploads/2011/05/sussu-200x300.jpgel.
Berawal dari satu buah sel, pada detik berikutnya bisa berkembang menjadi dua sel. Lalu, detik-detik selanjutnya menjadi empat, delapan, 16, 32, dan seterusnya. Dengan rumus 2n, jumlah kuman pada detik ke-30 bisa mencapai 1 miliar lebih (tepatnya 1.073.741.824 sel) !
Menurut Codex, pada batas normal, air susu segar mengandung bakteri maksimal sebanyak 1 juta / ml. Ini adalah standar penerimaan susu oleh IPS. Di atas angka tersebut, peternak / penyetor susu akan terkena penalti, berupa pengurangan harga. Kalau di bawah angka itu, peternak akan memeroleh bonus.
SK Dirjen Peternakan No 17 Tahun 1983 mensyaratkan, jumlah kuman pada susu murni yang beredar dalam masyarakat maksimal tiga juta. Selain itu, susu tidak boleh mengandung kuman patogen serta benda asing yang dapat mengotorinya. Pada susu pasteurisasi, jumlah kuman maksimal 25.000 / ml, dan tidak boleh mengandung bakteri coli.
Asam Laktat Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu, biasanya dari jenis Streptococcus lactis dan Streptococcus cremorus. Ia berasal dari lingkungan pemerahan dan kamar penyimpanan susu. Sesungguhnya bakteri ini bermanfaat dalam pembuatan mentega dan keju. Fungsinya memecah gula susu (laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein).
Golongan lain adalah aerogenes dan coli atau bakteri usus, yang biasa terdapat pada kotoran hewan, air hujan, selokan, ruang kandang, dan tanah. Penguraian bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam susu, asam cuka, alkohol, gas arang, dan asam sulfida (H2S) yang berbahaya dalam penyimpanan susu segar. Akibatnya susu menjadi tidak tahan lama.
Ada juga bakteri rumput kering yang berada pada pa-kan ternak dan kotoran, terutama pada hewan yang terserang diare. Karena mampu mengurai protein susu, bakteri rumput kering disebut sebagai kuman pembusuk. Selebihnya kuman yang terdapat pada susu bersifat patogen (dapat menimbulkan penyakit). Terutama TBC, brucellosis, Streptococcus infeksius, keracunan enterotoksin, kuman Staphylococcus, Salmonellosis, dan Q-fever.
Sumber : http://www.livestockreview.com/2012/02/waspada-kuman-yang-cemari-susu-segar/
Solusi
Dalam mengatasi permasalahan tersebut, industry pengolahan susu atau pelaku usaha dibidang tersebut dapat melakukan beberapa pencegahan. Pencegahan ini bertujuan untuk menghindari susu dari cemaran oleh bakteri berbahaya yang merugikan pelaku industry dan konsumen. Pencegahan yang dapat dilakukan antara lain dengan melakukan proses pemanasan, baik pasteurisasi ataupun sterilisasi untuk membunuh mikroba patogen. Proses pasteurisasi melalui suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah dengan tujuan untuk mencapai “pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit, memperpanjang daya simpan bahan atau produk, menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk, menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak. Sedangkan sterilisasi yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam peri-ode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. Sehingga bakteri ataupun mikroorganisme lain akan berkurang.
Selain cara diatas, pelaku usaha dapat melakukan pengolahan susu UHT (ultra high temperature), pengolahan susu segar ini menggunakan pemanasan suhu tinggi (135-145 derajat celcius) dalam waktu yang relatif singakt 2-5 detik. Porses pemasanan seperti itu selain dapat membunuh seluruh mikroorganisme (bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora (jamur) juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi. Bahkan dengan proses UHT, warna, aroma dan rasa relatif tidak berubah dari aslinya sebagai susu segar. Di Indonesia sendiri meski belum sesemarak India dan Vietnam namun sejak 1975-an susu segar proses UHT sudah banyak dijumpai di pasaran. Salah satunya adalah PT Ultrajaya Milk Industry Tbk. dengan kapasitas terpasang 100 juta liter per tahun (keluargasehat.net).
Dalam hal pengemasan, susu dikemas dalam kemasan aseptik yakni menggunakan kemasan multilapis terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan aluminium foil agar kedap udara dan cahaya. Kemasan tersebut mampu melindungi kualitas susu segar dari pengaruh sinar ultraviolet hingga 10 bulan.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar